全系列的食品安全知識學習手冊

前言:

“民以食為天，食以安為先"，食品安全問題涉及千家萬戶中每個人的身體健康和生命安全，已經(jīng)成為百姓關心、政府重視、社會關注的熱點問題。本手冊通過介紹日常生活中遇到的食品安全、飲食衛(wèi)生膳食營養(yǎng)問題，以及有關部門查處的食品安全真實案例，讓人們能夠?qū)W習和了解重要的食品安全知識，掌握預防食物中毒的方法，從而引導人們養(yǎng)成健康的飲食衛(wèi)生習慣，提高人們的食品安全意識和能力，同時鼓勵人們參與到維護食品安全和社會健康的活動中來，健康消費、科學消費、安全消費，最大限度地減少食物中毒的風險，為人們構建起健康安全的食品安全環(huán)境!

什么是食品？

《食品安全法》第九十九條對“食品"的定義如下：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！妒称饭I(yè)基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。

看點01

世界衛(wèi)生組織提出的食品安全五大要點

（1）保持清潔

拿食物前要洗手，準備食品期間經(jīng)常還要洗手。

①便后洗手。

②清洗和消毒用于食品的所有場所和設備。

③避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

多數(shù)微生物不會引起疾病，泥土和水中及其動物和人身上常常能找到許多危險的生物。手上、抹布尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物，稍經(jīng)接觸污染食物并造成食源性疾病。

（2）生熟分開

① 生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食品分開。

② 處理生的食物要用專用的設備和用具，例如刀和切肉板。

③ 使用器皿儲存食物以避免生熟物品相互接觸。

生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品及其汁水，可含有危險的微生物，在準備和儲存食物時可能會污染其他食物。

（3）做熟

① 食物要做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。

② 湯、煲等食物要煮開以確保達到70攝氏度。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計。

③ 熟食再次加熱。

適當烹調(diào)可殺死幾乎所有的微生物。研究表明，烹調(diào)食物到達70攝氏度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。

（4）保持食物的安全溫度

① 熟食在室溫下不得存放超過2小時以上。

② 熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好溫度在5攝氏以下）。

③ 熟食在食藥前應保持滾燙的溫度（60攝氏度以上）。

④ 即使在冰箱中也不能過久的儲存食物。

⑤ 冷凍食物不要在室溫下化凍。

如果以室溫儲存食物，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5攝氏度一下或者60攝氏度以上，可使微生物生長速度減慢或停止。有些危險的微生物在5攝氏度以下仍能生長。

（5）使用安全的水和原材料

① 使用安全的水或者進行處理以保安全。

② 挑選新鮮和有益健康的食物。

③ 選擇經(jīng)過安全加工的食物，例如經(jīng)過低熱消毒的牛奶。

④ 水果和蔬菜要洗干凈，尤其如果要生吃。

⑤ 不吃超過保鮮期、保質(zhì)期的食物。

原材料，包括水和冰，可被危險的微生物和化學品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學物品。謹慎的選擇原材料并采取簡單的措施如清洗去皮，可減少危險。

看點02

你知道我國關于食品安全的法律叫什么嗎

我國現(xiàn)行的食品安全法律是《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱為《食品安全法》）。是在1995年頒布的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和2009通過的《中華人民共和國食品安全法》的基礎上，由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，根據(jù)2018年12月29日第十三屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議《關于修改<中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法>等五部法律的決定》第一次修正，根據(jù)2021年4月29日第十三屆全國人民代表大會常務委員會第二十八次會議《關于修改<中華人民共和國道路交通安全法>等八部法律的決定》第二次修正?！妒称钒踩ā肥沁m應新形勢發(fā)展的需要，為了從制度上解決現(xiàn)實生活中存在的食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的。

看點03

你了解食品安全的含義嗎

我們經(jīng)常在報紙、電視、網(wǎng)絡上看到各種各樣關于食品安全的報道，但是食品安全的含義到底是什么呢?《食品安全法》規(guī)定，食品安全是指食品無毒、無害，

符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題"。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食品中毒的一個跨學科領域。

看點04

什么是食品安全標準

食品安全標準是各類食品中有害物質(zhì)的限規(guī)定、生產(chǎn)加工食品的衛(wèi)生操作規(guī)范等以保證食品安全為目的的技術法規(guī)的總稱?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品安全

標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。食品安全標準應當包括下列內(nèi)容：

(1)食品、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限規(guī)定；

(2)食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

(3)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；

(4)對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求；

(5)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；

(6)與食品安全有關的質(zhì)量要求；

(7)食品檢驗方法與規(guī)程；

(8)其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。

看點05

食品安全標準的作用是什么

食品安全標準的根本目的是保證食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保護消費者健康。食品安全標準既包括致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污

染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限規(guī)定，也包括易于鑒別和辨識的感官指標;既有對終產(chǎn)品的食品安全要求，也包括對食品原料、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生操作規(guī)

范要求。食品安全標準還能通過規(guī)范準入門檻，引導行業(yè)提高食品安全管理水平，促進食品企業(yè)的良性競爭，并且有利于促進國際食品貿(mào)易。

看點06

什么是感官性狀異常的食品

食品的感官性狀是指食品的色、香、味、形。食品感官性狀異常是指食品出現(xiàn)變色、變味、沉淀、混濁、雜質(zhì)、絮狀物、發(fā)霉、生蟲、結塊、異物、酸敗、發(fā)粘、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象無論哪種食品，都有各自的色、香、味、形，感觀性狀不合格的食品都是變質(zhì)或劣質(zhì)的表現(xiàn)。

看點07

什么是食品安全事故

食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。下面是一起真實的食品安全事故案例:2006年寒假后剛開學，某市一小學35名學生陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹脹、腹痛、頭昏等癥狀，被送到120急救中心搶救。經(jīng)調(diào)查，最終確認是因食用了學校食堂早餐剩下的炒河粉等變質(zhì)食物而造成的食物中毒。

看點08

什么是食源性疾病

食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前突出的衛(wèi)生問題。

看點09

食品污染有哪些類型

食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著科學技術的不斷發(fā)展，各種化學物質(zhì)的不斷產(chǎn)生

和應用，有害物質(zhì)的種類和來源也進一步繁雜，

(1)生物性污染:主要由微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所致。

(2)化學性污染:包括有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物。比如，汞、鉛、砷、亞硝酸鹽等。它們來源于農(nóng)藥、化肥、包裝材料、運輸工具、工業(yè)廢

水等。

(3)物理性污染:主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，包括來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，液體食品容器中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等;食

品的摻假、使假，如肉中注入的水等;食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應用及意外事故造成的污染，如日本福島核電站由于地震

的影響對周圍環(huán)境和生物造成的放射性污染。

看點10

什么是食物中毒

食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。如果在用餐后4～10小時發(fā)生腹痛、腹瀉、嘔

吐等腸胃炎癥狀，共同用餐的人也出現(xiàn)類似癥狀，那么初步懷疑是發(fā)生了食物中毒，這時一定要先到醫(yī)院及時就診。

看點11

食物中毒的常見原因

造成食物中毒的危險因素無處不在，下面這些引起食物中毒的常見原因你都知道嗎?

(1)生熟交叉污染；

(2)食品貯存不當；

(3)食品未燒熟煮透；

(4)從業(yè)人員帶菌污染食品；

(5)經(jīng)長時間貯存的食品食用前未加熱；

(6)進食未經(jīng)加熱處理的生食品；

(7)食用農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥殘留等；

(8)食品中含有天然有毒物質(zhì)，在食品加工過程中沒有去除。如豆?jié){未煮透，其中的胰蛋白酶抑制物未去除;四季豆(扁豆)加熱時間短，其中的皂素等毒素未破壞；

(9)食品在加工過程中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如誤將亞硝酸鹽當做食鹽使用；

(10)食用有毒有害食品，如毒蕈(毒蘑菇)、發(fā)芽馬鈴薯(土豆)、河豚。

看點12

八項注意預防食物中毒

食物中毒是可以預防的，只要你能做到下面的八項注意，就可以防止食物中毒的發(fā)生:

第一，采購食品時，要到有一定規(guī)模、信譽好、食品質(zhì)量把關較嚴的商場或超市選購，不要在路邊攤販或無證照攤點處購買食品，確保食品原料的衛(wèi)生安全。

第二，在選購食品時，要看清廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不購買無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址的三無"食品及感官性狀異常的食品。

第三，外出旅游時，不要在無證照攤販處或流動攤點購買食品;不要隨便采食不認識的野果、蘑菇及野菜等。

第四，外出聚餐時，應選擇食品衛(wèi)生條件好、信譽度高的A或B級餐飲單位，不要到無證照攤販處就餐。

第五，不要生食肉類、海(水)產(chǎn)品等食品，選購魚類、肉類等食品時，尤其要注意新鮮度。烹調(diào)時，魚類、肉類應充分加熱，采用油炸和加醋(或紅果)燒煮等

方法可以有效降低魚類當中的不良產(chǎn)物一組胺。

第六，制作食品時，要做到生熟食品分開加工，生熟用具分開使用。

第七，不食用感官性狀異常的食物;不食用發(fā)芽土豆和霉變紅薯等變質(zhì)食品;不食用鮮黃花菜;扁豆要燒熟煮透。

第八，購買食品及外出就餐后，要索取并保留好相關票據(jù)，一旦發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題或出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不適癥狀，要及時打12320進行舉報投訴。

看點13

個人怎樣預防食物中毒

做好飲食衛(wèi)生和習慣的自我管理能夠幫助我們預防食物中毒:

(1)飯前便后要洗手;

(2)煮熟后放置兩個小時以上的食品，需要重新加熱到70℃以上再食用;

(3)剩余飯菜及時冷藏;

(4)瓜果洗凈并去除外皮后再食用;

(5)不買不吃來路不明和超過保質(zhì)期的食品；

(6)不買不吃無餐飲服務許可證和營業(yè)執(zhí)照的小店或路邊攤上的食品，尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品;

(7)不吃已經(jīng)確認變質(zhì)或懷疑可能變質(zhì)的食品;

(8)不吃其他外觀明顯異常的食品。

看點14

養(yǎng)成良好飲食衛(wèi)生習慣很簡單

從小養(yǎng)成良好的飲食和衛(wèi)生習慣，是保證身體健康、促進生長發(fā)育的重要因素。下面推薦幾種健康的飲食和生活方式:

(1)常喝白開水，不能用飲料代替白開水。白開水是好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經(jīng)常飲用不利于少年兒童的身體健康。

(2)盡量少吃或不吃剩飯菜。如果吃剩飯菜，一定要加熱，防止細菌性食物中毒。

(3)少吃油炸、燒烤類食品，因為這些加工方式會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

(4)飯前便后要洗手、常洗澡、勤剪指甲，預防腸道寄生蟲病。

(5)生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免由于農(nóng)藥殘留問題導致中毒。

看點15

正確的洗手方法

人們在活動中手部會沾染很多細菌、病毒等微生物及其他污物，當你用手抓取食物時，手上的污物就會通過食物進入體內(nèi)，影響人體健康安全，所以在飯前便

后一定要洗手。

看點16

手部不良的習慣動作有哪些潛在危險

我們雙手有很多小動作是下意識的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢等，做了這些動作再與食接觸會污染食品。歷上曾發(fā)生過由于這些動作

導致疾病流行的事件。接觸熟食品時應避免這些小動作，若發(fā)覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。我們在家庭制作食品時要養(yǎng)成良好的生習慣，防止疾病

發(fā)生，是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)之。

看點17

生熟分開很重要

某酒樓加工鹽水蝦，把蒸熟的蝦又倒回用來修剪生蝦的大鋁盆里，結果造成百余名食客集體食物中毒。這是生熟不分造成的一起典型食物中毒案例。生熟分開

是指生、熟食品以及用于加工制作、盛裝和存放生、熟食品的工具、用具和容器要分開放置、使用，并有明顯標記。如果生、熟混放或混用，容易造成生、熟

的交叉污染，影響食品安全，不利于身體健康。

看點18

冰箱不是食品安全保險箱

冰箱作為一種貯存食品的家用電器設備，給人們的日常生活帶來不少便利，但冰箱并不是食品安全的保險箱，它無法保證食品品質(zhì)的長久安全。來說，冰箱冷

凍室的溫度是零下15～18℃，冷藏室只有2～8℃。低溫對大部分致病菌有抑制作用，但對嗜冷與耐冷菌作用就不大。有的細菌在零度以下還能生長繁殖。由此

可知，冰箱不能抑制所有的細菌，在冰箱內(nèi)長時間貯存的食物也能腐敗變質(zhì)。因此，在冰箱內(nèi)保存食品的時間不能過長，應根據(jù)實際情況及時處理。

看點19

為什么剩飯菜要加熱后才能食用

生活中，飯菜吃不完的情況不可避免，但是剩飯菜怎樣存放和食用才更安全呢?首先剩飯菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應加熱，這是消除微生物的最好

辦法。加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品安全。另外，剩飯菜在貯存時也許微生物已經(jīng)生長繁殖，適宜的貯

存條件僅能減慢微生物的生長繁殖速度，并不能殺滅它們，所以為食品安全起見，食物最好當餐食用完，避免剩余飯菜。另外，貯存時間過久的剩飯菜建議不要食用。

看點20

吃火鍋時食物要燒熟煮透

吃火鍋時要將食物燒熟煮透。因為未熟透的食物可能含有致病菌等微生物，如果不加熱將其殺死，容易引發(fā)食物中毒或食源性疾病。吃火鍋時另外需要注

意的是:生熟食物要分開盛放，使用兩套筷子、用具，分別處理生和熟的食物。同時，每次添加水或湯汁后，應等鍋內(nèi)湯水煮沸后方可繼續(xù)煮食物。

看點21

街邊食品隱患多

炸雞翅、臭豆腐、毛雞蛋、烤紅薯、烤肉串、麻辣燙……這些在街邊小攤售賣的食品，你是不是吃過呢?其實這些街邊食品存在很多衛(wèi)生安全隱患：

(1)食品原料來源沒有衛(wèi)生安全保證;

(2)食品加工儲存條件和環(huán)境沒有衛(wèi)生安全保證;

(3)食品加工經(jīng)營人員身體健康狀況沒有安全保證;

(4)食品加工經(jīng)營人員衛(wèi)生習慣沒有保證;

(5)食品加工經(jīng)營人員食品安全操作意識和知識缺乏。

看點22

不要采食野菜和野蘑菇

進入5月以后，天氣變暖，氣候濕潤，野菜、野蘑菇也進入了生長旺季，這個時候特別要警惕野菜和野蘑菇引起的食物中毒。野菜和野蘑菇種類繁多，其中有毒

的品種也很多，有的甚至有毒，一般人缺少識別經(jīng)驗，采食后容易引起中毒。所以，千萬不要采食野菜和野蘑菇。

看點23

急火快炒的扁豆容易引起中毒

生扁豆中含有紅細胞凝集素、皂素等天然毒素，是引起中毒的罪魁禍首。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100并持續(xù)一段時間后，才能破壞。采用急火炒扁

豆等方法，由于加工時間短，炒煮溫度不夠，往往不能破壞扁豆中的天然毒素。這些毒素進入人體后可強烈刺激胃腸道，導致食物中毒。因此，食用扁豆

一定要燒熟煮透。

看點24

鮮黃花菜須經(jīng)過去毒處理后才能食用

鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質(zhì)，進入人體經(jīng)代謝后，對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強烈的刺激作用，可以使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀

。因此，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理，去除秋水仙堿。秋水仙堿是水溶性的，可以將鮮黃花菜在開水中煮一下，然后用清水充分浸泡、沖洗，使秋水仙

堿最大限度地溶于水中，此時再行烹調(diào)，保證食用安全。食用鮮黃花菜后，一旦出現(xiàn)嘔吐腹瀉等癥狀，應盡快到正規(guī)醫(yī)院就診。同時也可先自行采用簡易方法

進行催吐，以減少有毒物質(zhì)吸收，但不要自行亂服藥物，以免加重病情。

看點25

不要食用發(fā)芽土豆

發(fā)了芽或者皮肉變色的土豆千萬不能食用。因為土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生大量的龍葵素，食用后易引起食物中毒。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較重者，表現(xiàn)為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。

看點26

不要食用霉變甘蔗

莓變甘蔗中毒常發(fā)生于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。發(fā)病者多為兒童，且病情常較為嚴重，甚至危及生命。霉變甘蔗切開后，切面外觀顏色比正常甘蔗色深，一

般呈淺棕色，聞起來有輕度霉味、酸味或酒糟味，斷面有白絮狀或絨毛狀菌絲，表面有深色霉斑，切面結構疏松。一旦發(fā)生霉變甘蔗中毒，要盡快到醫(yī)院治療。霉變甘蔗中毒，以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害為主，進食霉變甘蔗2~8小時后發(fā)病，最初癥狀是嘔吐、頭暈、頭痛、視力障礙，進而出現(xiàn)眼球偏側凝視、復視、陣發(fā)性

抽搐、四肢強直、彎曲、大小便失禁等，嚴重者出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，病死率和致殘率都很高。目前沒有有效治療藥物，主要采取洗胃、灌腸等方法促進毒物排出，并對癥治療。

看點27

拼死吃河豚的做法不可取

河豚肉質(zhì)鮮美，品種繁多，但體內(nèi)含有毒，是人類餐桌上最毒的動物。近年來，因食用河豚引起的食物中毒事故時有發(fā)生。據(jù)食品安全專家介紹，河豚體內(nèi)所含的河毒素是一種毒性很強的神經(jīng)性毒素，不易被一般物理性處理方法破壞。中毒后20分鐘會出現(xiàn)口、唇、舌尖、手指輕微麻木等癥狀，隨后出現(xiàn)嘔吐、步行困難、言語困難，進而血壓迅速下降，呼吸困難，引發(fā)死亡。目前，對于河豚中毒還沒有治療方法，河豚中毒死亡率較高。鑒于河毒性較強，對人類危害較大，有關部門規(guī)定:嚴禁任何餐飲服務提供者加工制作河豚。

看點28

餐館就餐時做到“五查看、一注意"

一是查看餐飲單位是否持有有效的許可證;

二是查看餐飲單位是否存在超負荷超范圍經(jīng)營等不良操作行為，比如許可證上沒有標注冷葷涼菜，但是餐館卻售賣涼菜;

三是查看加工場所環(huán)境是否整潔;

四是查看加工原料是否新鮮，特別要注意是否有來源不明的野菜和蘑菇;

五是查看上桌食品色澤是否自然，味道是否正常。

注意索要和保存消費憑證，一且發(fā)生問題，應及時與負責食品安全的相關部門聯(lián)系。

看點29

認識《餐飲經(jīng)營許可證》

《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，餐飲服務單位應當依法取得《餐飲經(jīng)營許可證》后，方可從事餐飲服務活動，并且《餐飲經(jīng)營許可證》要在有效期內(nèi)。必須在餐飲經(jīng)營場所亮證經(jīng)營。餐飲經(jīng)營單位經(jīng)營的范圍應符合許可證核定的項目，不得超范圍經(jīng)營。

看點30

尋找“笑臉"，放心就餐

所謂“笑臉"，其實是政府監(jiān)管部門對餐飲服務單位進行食品安全監(jiān)督量化等級管理的一種表現(xiàn)方式。餐飲服務食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結果的評價。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。外出吃飯，選擇“笑臉"餐館，就可以放心就餐。

看點31

如何判斷餐飲具是否潔凈

餐飲具要經(jīng)過清洗、消毒后才能使用。清洗、消毒后的餐飲具要達到“光、潔、澀、干"的標準，即表面應當光亮、潔凈、無油垢、干燥

看點32

什么是食品添加劑

為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，我們稱其為食品添加劑。例如，在食品中加入防腐劑，可以止醬菜、果汁、醬油等食物變質(zhì);做豆腐時需加凝固劑;讓面包松軟要加入疏松劑;為了使裱花蛋糕更誘人加入食用色素。食品中添加和使用食品添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要，正確選擇和使用食品添加劑，不但無害，反而有益于健康。

看點33

使用食品添加劑應符合以下基本要求

(1)不應對人體產(chǎn)生任何健康危害;

(2)不應掩蓋食品腐敗變質(zhì);

(3)不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

(4)不應降低食品本身的營養(yǎng)價值;

(5)在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

看點34

在下列情況下可使用食品添加劑

(1)保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值;

(2)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性;

(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

看點35

什么是非法添加物

食品中的非法添加物從本質(zhì)上講，既不是食品原料，也不是食品，更不是食品添加劑，而是禁止用于食品中的物質(zhì)。比如在乳品中非法添加三聚氰胺虛增蛋白質(zhì)含量，鴨飼料中添加蘇單紅形成紅心鴨蛋，動物飼料中添加瘦肉精，海產(chǎn)品中加入甲醛，面條、餃子皮中添加有毒化學原料硼砂、硼酸等。

看點36

濫用食品添加劑的行為有哪些

(1)擴大食品添加劑使用量:如在醬油中允許使用食品添加劑—防腐劑，但國家標準中規(guī)定其最大使用量為1.0克/千克，如果超過該標準為濫用食品添加劑。

(2)擴大食品添加劑使用范圍:如在鮮榨果蔬汁中違規(guī)使用(糖精鈉)甜味劑。

看點37

消費者可以借助食品標簽來選購食品

食品標簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號等說明物。食品標簽應標明下列事項:

(1)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;

(2)成分或者配料表;

(3)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系；

(4)保質(zhì)期;

(5)產(chǎn)品標準代號;

(6)貯存條件；

(7)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

(8)生產(chǎn)許可證編號;

(9)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。

消費者可以借助食品標簽來選購食品。通過觀察標簽的整個內(nèi)容，了解食品名稱，了解其內(nèi)容物是什么食品，是由什么原料和輔料制成的，以及生產(chǎn)廠家和質(zhì)量情況等。

看點38

購買進口食品需要注意什么

正規(guī)途徑進口的食品都有中文(簡體字)標簽，標食名稱、原產(chǎn)地、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。進口食品要有檢

驗檢疫合格證明，消費者可以向經(jīng)營者索取。請消費者不要輕易購買沒有中文標簽、經(jīng)營者又不能提供來源證明檢驗檢疫合格證明的所謂“進口食品"。

看點39

購買食品、在外就餐注意索要票據(jù)

很多人在購買食品或在餐館就餐后，沒有索要票據(jù)的習慣，如果發(fā)生食物中毒就拿不出相關的憑證，很難維護個人權益。即使舉報投訴，因時過境遷，執(zhí)法人員也很難取得直接相關的具有說服力的證據(jù)。因此，為了保護個人權益，購買食品或外出就餐，一定要養(yǎng)成索要票據(jù)的習慣。

看點40

中國居民膳食寶塔

膳食寶塔共分五層，包括我們每天應吃的主要食物種類。各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。

看點41

一般人群膳食指南

(1)食物多樣，谷類為主，粗細搭配

(2)多吃蔬菜水果和薯類;

(3)每天吃奶類、大豆或其制品;

(4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉;

(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

(6)食不過量，天天運動，保持健康體重;

(7)三餐分配要合理，零食要適當;

(8)每天足量飲水，合理選擇飲料;

(9)如飲酒應限

(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。

看點42

青春期營養(yǎng)與健康

(1)養(yǎng)成定時規(guī)律用餐習慣:飲食中忌以零食取代正餐和暴飲暴食等情況，注意各餐的能量分配，尤其要保證早餐有足夠的能量。

(2)保證平衡膳食:不挑食、不偏食，保證形式多樣化。飲食中注意多食谷類，主食推薦量為400～500克/天;攝取魚、禽、肉、蛋的供應量應達到200～300克/天;奶類不低于300毫升/天;蔬菜類應達到400～500克/天，水果100～200克/天。

此外，青春期女性易患缺鐵性貧血，應注意補充動物性肝臟、瘦肉及其他富含鐵和蛋白質(zhì)的食物。

(3)提倡課間加餐:為保證營養(yǎng)供給并補充上午的熱能和營養(yǎng)素的不足，可推廣課間加餐。

(4)維持適當體重:不要輕信廣告宣傳而節(jié)食減肥，應通過體育鍛煉和合理飲食來控制體重，以避免貧血和營養(yǎng)不良

看點43

燒烤食品含有致癌物質(zhì)苯并(a)芘

食品在煙熏、燒烤或烘焦過程中，可與燃料燃燒產(chǎn)生的致癌物質(zhì)苯并(a)芘直接接觸而受到污染，如烤串、烤肉等。所以燒烤食品要少吃。

看點44

過多食用味精影響兒童生長發(fā)育

味精每人每日攝入量不應超過6克，過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，影響人體對鈣和鎂離子的利用，可造成短時期頭痛、心率加快、惡等癥狀，對人

的生殖系統(tǒng)也有不良影響，兒童過多地食用味精會使對生長發(fā)育起重要作用的甲狀腺激素分泌不足，從而影響兒童的骨骼生長和發(fā)育

看點45

如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥

(1)先清洗后堿水浸泡:先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中5～15分鐘，然后用清水清洗3～5遍。

(2)去皮法:外表不平或多細毛的蔬果，較易沾染農(nóng)藥，因此食用前，可去皮的一定要去皮。

(3)加熱法:氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解會加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下。

(4)陽光曬:經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較。

(5)儲存法:對于方便貯藏的蔬菜，最好先放置段時間，空氣中的氧與蔬菜中的色酶對殘留農(nóng)藥有定的分解作用。